Da ormai qualche anno a questa parte c’è un vivace dibattito su questo tema, se ne parla molto in termini di biodiversità, ma è spesso difficile accedere alla definizione di base. Quanto segue spero possa chiarire un po’ le idee!

Latte Crudo

Si tratta semplicemente del latte munto da vacche, capre, pecore o bufale (per fermarci alla tradizione casearia italiana) che non subisce alcun trattamento termico se non la refrigerazione ai fini della conservazione e che mantiene la sua flora di microrganismi. 
A livello microbiologico il latte alla mammella è pressoché sterile.
Soltanto una volta a contatto con l’ambiente esterno si popola di microrganismi: i fermenti o batteri lattici, tipici di quell’ambiente e delle sue particolari condizioni.

Il latte crudo conserva intatta l’infinita molteplicità di microrganismi autoctoni e originari, come fosse una fotografia istantanea dell’ambiente circostante.
Potete pensare al latte crudo come a una Polaroid!

Latte Pastorizzato

La Pastorizzazione (che prende il nome dallo scienziato che l’ha scoperta, Louis Pasteur), è un trattamento termico. Scaldando il latte alla temperatura di 72.5°C per 15 secondi, la quasi totalità dei microrganismi presenti viene eliminata senza alterarne troppo le caratteristiche chimiche e fisiche.

Perché si pastorizza? Principalmente per ragioni di sicurezza alimentare e di tecnologia casearia.

La sicurezza alimentare

Il latte crudo è popolato perlopiù da fermenti lattici “buoni”, ma a fronte di procedure e condizioni igieniche non ottimali può essere contaminato anche da eventuali batteri patogeni. Nel momento in cui questi ultimi dovessero proliferare,  potrebbero sviluppare tossine e, se ingeriti, provocare intossicazioni o gastroenteriti.
Solitamente, scelgono di pastorizzare quei caseifici che non hanno il controllo diretto sulla filiera e quelli che raccolgono il latte da più stalle, per evitare rischi.
I caseifici agricoli, quelli cioè che trasformano direttamente il latte dell’allevamento di proprietà, possono permettersi più facilmente di lavorare a latte crudo, conoscendo le condizioni e procedure di sicurezza applicate in azienda.
Per il latte destinato alle lavorazioni a crudo, ad ogni modo, la legge impone controlli e standard qualitativi elevati proprio per tutelare la sicurezza del consumatore.

Le ragioni tecnologiche

Lavorare a latte crudo è indubbiamente più complesso. La materia prima è viva a tutti gli effetti e sta alla sensibilità e abilità del casaro di gestire al meglio il processo di fermentazione, che potrebbe variare non poco in base ad esempio alle condizioni atmosferiche.
Ne consegue che i formaggi prodotti a latte crudo non siano mai del tutto uguali tra loro e che ogni lavorazione abbia le sue peculiarità.
Ogni formaggio rappresenta dunque l’unicità legata al luogo di produzione in un preciso istante ed è dotato di una grande complessità organolettica strettamente correlata alla varietà di microrganismi lattici del latte. La Polaroid diventa formaggio.

Con la pastorizzazione il latte perde la sua parte vivente e diventa inerte, un foglio bianco che deve essere disegnato da zero.

Sarà infatti il casaro a scegliere il tipo di fermento (quasi sempre selezionato in laboratorio da apposite industrie) da utilizzare in base al tipo di formaggio che desidera realizzare.
In questo modo la lavorazione sarà più facilmente controllabile nonché riproducibile e l’uniformità tra le varie lavorazioni sarà garantita.
Questi formaggi avranno una maggior semplicità a livello organolettico.

Nel caso vi possa sorgere il dubbio, nonostante ci siano moltissimi ottimi formaggi a latte pastorizzato, io personalmente prediligo quelli fabbricati a latte crudo.

Mi piace la sincerità. La trasparenza e la fiducia di una filiera chiara.
Mi piace stupirmi ogni volta che assaggio, lasciare spazio alla mia curiosità fino all’ultimo istante.
Mi piace viaggiare, farmi trasportare con la mente nello spazio e nel tempo, fino al luogo e nel momento in cui quel formaggio è stato realizzato. 
Mi piace far lavorare i miei sensi e farmi avvolgere dalle mille sfumature aromatiche. Amo l’emozione.
Mi piace rispettare il lavoro di chi ci mette cuore e impegno, anche quando c’è imperfezione.

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