Pubblicato su I piaceri del gusto – aprile 2024

Quando si tratta di abbinare un vino a un formaggio la questione è spinosa. I concetti preconfezionati e radicati nel tempo non mancano e districarsi può essere arduo.

In generale non è difficile imbattersi nel decalogo che è solito abbinare vini bianchi ai formaggi più freschi e delicati, vini rossi alle paste semidure, fino ad arrivare ai rossi di grande struttura con formaggi a stagionatura elevata o piccanti.
Personalmente, trovo difficoltoso accostare a cuor leggero vini rossi ai formaggi: è necessaria una certa competenza e avere ben presente le caratteristiche peculiari sia del formaggio che del vino in assaggio.

Miti da sfatare

Qualche settimana fa ho invitato una coppia di amici a cena. La serata prevedeva una selezione di formaggi e quando hanno detto di voler portare il vino ho chiesto loro di orientarsi su un bianco strutturato. Così E., che di professione è architetto, si reca in enoteca domandando diligentemente un bianco strutturato da abbinare ai formaggi. Il risultato è stato un immediato sguardo di disappunto da parte del negoziante che le ha gentilmente domandato di essere certa di non preferire un vino rosso. Con grande perseveranza e sentendosi del tutto fuori luogo E. è riuscita nell’impresa, conquistando un ottimo Friulano DOC Collio del 2022 che si è anche rivelato versatile in combinazione a buona parte dei formaggi a cena.

Altro classico è l’abbinamento territoriale, un assunto diffuso per il quale vini e formaggi espressione del medesimo territorio stiano bene insieme naturalmente. A livello filosofico il principio non fa una piega, e in effetti nel mondo delle preparazioni gastronomiche funziona bene anche nella pratica, ma col formaggio il rischio di tradire i sensi è elevato.
Un esempio canonico della zona in cui vivo è l’abbinamento Castelmagno d’alpeggio DOP / Barolo DOCG: un gioco di forza, grandi strutture che si incontrano su un ring di papille, malauguratamente senza vincitori, con tannini che incoraggiano note amaricanti. Un vero peccato, considerato che entrambe sono produzioni straordinarie.

La ragione dei 5 sensi

Unica vera ragion d’essere dell’abbinamento dovrebbe essere l’armonia e per raggiungerla occorre gentilezza. Non si tratta di una scienza esatta, piuttosto una geometria non euclidea nella quale i 5 i sensi sono strumento di conoscenza empirica e metro di giudizio.
Il mio suggerimento è quello di un approccio naïf, sgombro dai cliché, in cui sperimentazione e assaggio sono protagonisti.

I vini arancioni

È con questo spirito che qualche tempo fa ho scoperto i vini arancioni, un colore che in questo momento non è nemmeno categorizzato tra i colori del vino. Sono vini da uve bianche macerate assieme alle loro bucce, per trarne struttura e note aromatiche. Di fatto una metodologia di vinificazione in rosso di bacche bianche, antica come le origini stesse del vino. Siamo nel circuito dei vini naturali, una nicchia in costante espansione. La mia guida è Maurizio, oste di Zero Enoteca Conviviale a Bra (CN), che con i suoi scaffali colmi di bottiglie dalle etichette anticonvenzionali è una finestra su questo mondo ancora poco esplorato. Lavorando insieme, abbinamento dopo abbinamento ci siamo resi conto di come le mille sfumature di arancione siano affini a molte produzioni casearie.
Le regole di massima in materia di abbinamenti hanno a che fare con intensità, note aromatiche e persistenze ma sopra ogni cosa è importante che l’accostamento sia infine rispettoso, in gioco c’è l’impegno e la dedizione di chi produce e la magia del momento che vive chi assaggia.

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