Formaggio & agricoltura

Il formaggio si fa con il latte e il latte si munge da mucche, capre, pecore, bufale… fin qui tutto bene.
Il legame tra formaggio e agricoltura è evidente e sembra imprescindibile.
In realtà molto spesso, l’organizzazione dei processi produttivi è in grado quasi di annullare questo legame.

Quando i caseifici si rivolgono alle grandi cooperative di raccolta del latte oppure lo ricevono da un numero elevato di conferitori, il latte perde la propria “identità”, diventa semplicemente materia grezza da consegnare o trasformare.
Ogni traccia della vita dell’allevamento si perde nella massa e non è raro che l’attenzione dell’allevatore si concentri in favore della quantità di litri munti, direttamente collegata al suo fatturato.
Per molti allevatori conferitori questo si traduce nel fare in modo che i loro animali producano il maggior numero di litri possibile al minor costo possibile, anche perché il mercato non concede grandi retribuzioni (oggi il latte di vacca alla stalla viene pagato intorno ai 30-35 centesimi di Euro/litro).

Un po’ di storia a grandi grandi linee…

Questo è quanto accade nella maggioranza degli allevamenti da latte di pianura, perlopiù nel nord Italia, inseriti nei meccanismi dell’agricoltura industriale che ha cominciato a prendere piede a partire dal Secondo Dopoguerra.
Questa tipologia di allevamento è quella che viene definita intensiva e che negli ultimi decenni del ‘900 ha avuto sviluppi incontrollati, anche a scapito della salute umana.
Con lo shock della “mucca pazza” la filosofia del produrre a tutti i costi ha subito una notevole battuta d’arresto: i legislatori si sono prodigati a regolamentare almeno in parte la materia e soprattutto i consumatori hanno cominciato a porsi domande su ciò che finiva nel loro piatto. Nascono finalmente le etichette!

Identikit di un allevamento di vacche da latte di tipo Intensivo

 Per ottimizzare e abbattere i costi solitamente le stalle vengono abitate dal numero massimo di capi consentiti dalla legge, che generalmente non hanno modo di uscire all’aria aperta se non in appositi box adiacenti.
La loro razione alimentare giornaliera è studiata e controllata affinché:

  • il loro metabolismo sia spinto a produrre il numero maggiore di litri possibile;
  • le caratteristiche fisiche del latte siano il più possibile costanti nel tempo;
  • i costi siano quanto più ridotti.

Ne consegue che molto spesso la razione sia composta da insilati di mais (o altri foraggi fermentati, meno costosi rispetto agli affienati) e mangimi ad alto tenore proteico. Accade inoltre spesso che si ricorra all’uso farmaci e antibiotici.

A volte, parlando con allevatori abituati a questo sistema, sembra che non vi siano alternative. 

“Si è sempre fatto così…”

[Confesso che questa frase si posiziona al primo posto nella top5 delle frasi che più mi infastidiscono]

In realtà sappiamo che l’uomo alleva animali dal Neolitico.
Su 12mila anni di storia, solo gli ultimi 50 hanno visto questo genere di pratiche.
Se andiamo oltre all’uso della memoria a breve termine e guardiamo le cose da un punto di vista panoramico, le prospettive cambiano.
Così come cambia la percezione di chi consuma.

Come sempre tutto si riduce alle logiche del mercato e alla sostenibilità economica.
Chi alleva per guadagnarsi da vivere ed è coinvolto nella filiera agricola industriale si trova in una posizione decisamente poco vantaggiosa.
A causa della marginalità minima che gli viene riconosciuta per ogni litro di latte venduto, l’allevatore rimane imprigionato nella corsa alla produttività e all’ottimizzazione delle risorse.

La soluzione c’è. C’è sempre e probabilmente ce n’è più di una.
Quella che ho in mente necessita di scelte coraggiose, di voglia di fare e di un buon business plan.

Si tratta fondamentalmente di uscire dal mercato industriale, di fare un passo indietro e di “mettersi in proprio” per raggiungere direttamente il consumatore finale.

Accorciare la filiera e trasformare (o imbottigliare) direttamente il latte permette di valorizzare notevolmente il lavoro in stalla.
Una maggiore marginalità consente :

  • di diminuire le quantità e di concentrarsi sulla qualità;
  • una diversa allocazione degli spazi della stalla e dei terreni aziendali;
  • una conduzione di tipo più estensivo della mandria. 

Maggiore sarà la libertà di movimento degli animali anche all’aperto, maggiore la qualità fisica del latte, minore l’esigenza di usare farmaci.
Senza considerare i risvolti positivi a livello di sostenibilità etica e ambientale.
Con una materia prima più salubre anche il prodotto finito lo sarà e sono ormai molte le famiglie in cerca di alimenti rispettosi.

Certo, innescare un circolo virtuoso simile non è cosa da poco.
Nulla può essere lasciato all’improvvisazione.
Chi sceglierà di intraprendere questa strada avrà bisogno di risorse, di formazione e di tempo, come ogni rivoluzione che si rispetti.
Può incoraggiare sapere che in molti hanno scelto di far fronte alle sfide del futuro avviando la loro piccola rivoluzione personale con soddisfazione.
D’altro canto, storicamente l’agricoltura italiana si costituisce per una gran parte di piccole aziende agricole.

Una rivoluzione è cosa che riguarda tutti

Per gli allevatori si tratta di uscire dall’anonimato e di mostrare la propria identità di Caseificio Agricolo.
A chi fa la spesa, la responsabilità di premiare il coraggio di mettersi in gioco per contribuire a un futuro e a un cibo migliore per tutti.

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