Reportage
Il latte parzialmente scremato per affioramento versato nelle caldaie di rame interrate nel pavimento del caseificio, l’inoculo del sieroinnesto e del caglio, il controllo del tempo di presa e l’attesa. La rottura a chicco di riso con i movimenti sicuri dello spino, la cottura della cagliata mentre le mani del casaro ne saggiano sapientemente la consistenza. Ancora attesa mentre la massa riposa sotto siero e poi la nascita delle due forme gemelle. La formatura e l’applicazione della fascia marchiante, il passaggio in salamoia e infine un’immersione nei magazzini di stagionatura dove le forme riposano a perdita d’occhio e le sensazioni olfattive avvolgono la mente.
Assistere da vicino alla lavorazione di Parmigiano Reggiano DOP è una delle possibili esperienze fruibili visitando uno dei caseifici aperti al pubblico, oltre alla semplice visita dei locali, la degustazione di diverse stagionature di formaggio o la consumazione di pranzi a tema nei ristoranti aziendali, dove presenti.
La visione del Consorzio
Per il Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano Reggiano DOP, l’esperienza in azienda è senza dubbio il metodo più efficace per spiegare la realtà produttiva, il sistema valoriale della DOP e il suo importante legame col territorio, ma anche per rafforzare l’identità del singolo produttore e favorire la vendita diretta e il rapporto col consumatore finale.
Igino Morini, 65 anni, ufficio promozione territoriale, spiega: «Quando una persona viene a visitare un certo caseificio, da quel momento in poi il Parmigiano Reggiano avrà il suo volto, avrà le sue parole, avrà la sua struttura, avrà le emozioni che ha provato vedendo come si fa il formaggio oppure assaggiandolo, oppure conoscendo il casaro e parlando con lui, perché sono oggettivamente emozioni che restano e possono legare per sempre una persona. L’obiettivo è di trasformare queste emozioni in legame che resta nel tempo e che si possa trasformare anche come possibilità di acquisto del formaggio a distanza».
Per queste ragioni sono molteplici gli strumenti messi a disposizione dei produttori da parte del Consorzio in ambito di turismo caseario, con l’obiettivo di dare struttura sia all’offerta turistica, i caseifici, sia alla domanda, le richieste dei visitatori.
- Formazione per gli operatori dei caseifici
Dal 2020 il Consorzio eroga corsi di formazione con l’obiettivo di introdurre gli operatori dei caseifici con punto vendita alla logica dell’accoglienza. I corsi vengono somministrati in modalità asincrona: interventi registrati e documenti di approfondimento sono messi a disposizione degli studenti che sono seguiti da tutor professionisti. I corsi durano circa 4 mesi. Oltre al corso base incentrato sulla creazione del prodotto turistico e sull’accoglienza del turista e/o del cliente in negozio, ci sono anche due specializzazioni, una orientata alla diversificazione del prodotto turistico e alla messa in rete con le altre attrazioni del territorio, l’altra finalizzata a migliorare le abilità legate al marketing dei caseifici, ad esempio nella gestione dei contatti. Fino ad ora sono oltre 80 i caseifici ad aver seguito i corsi di formazione. - Piattaforma di prenotazione
Strumento ospitato dal 2020 sul sito web del Consorzio parmigianoreggiano.com attraverso il quale i singoli utenti privati possono prenotare una visita presso uno dei caseifici disponibili. La piattaforma è uno strumento prezioso anche dal profilo della gestione dei contatti e della raccolta dei dati. Dal 2025 il Consorzio ha avviato una collaborazione con la piattaforma turistica Regiondo, dando così l’opportunità al visitatore di effettuare direttamente il pagamento della visita online e riducendo anche il fenomeno del “no show”. Ogni caseificio può creare i propri prodotti turistici, diversificando la propria offerta. Su ogni transazione la piattaforma addebita una fee a carico dei caseifici. Al momento sono 12 i caseifici che hanno aderito alla piattaforma, per un totale di circa 45mila biglietti acquistati nel 2024. - Caseifici Aperti
Evento nato nel 2013 per ringraziare il pubblico della solidarietà in seguito al terremoto del 2012, durante il quale i caseifici che aderiscono, in genere circa 50, organizzano momenti di festa per i visitatori con attività particolari come il taglio della forma, la cottura a legna, ecc. Di Caseifici Aperti si tengono 2 edizioni all’anno, in primavera e in autunno. Da quest’anno, in seguito alle richieste dei produttori il Consorzio ha avviato una collaborazione con un’agenzia del territorio per supportare i produttori nell’organizzazione di attività ricreative in caseificio più strutturate, come show cooking, laboratori per bambini, spettacoli, intrattenimenti musicali.
L’edizione di primavera 2025 appena conclusa ha fatto registrare un record di presenze con 18mila persone partecipanti (6mila in più rispetto al 2024), in buona parte provenienti dal Nord Italia. - Partecipazione a fiere turistiche
Il Consorzio mette a disposizione dei caseifici a rotazione uno stand presso alcune fiere di settore come il BIT di Milano, TTG di Rimini e F.re.e di Monaco di Baviera. - Attività per le scuole
Le sezioni locali del Consorzio fanno attività turistica assumendosi tutti i costi delle attività per le scuole che richiedono una visita: trovano e prenotano il caseificio, mandano una guida e si fanno carico della degustazione.
I numeri
Dei 290 caseifici produttori di Parmigiano Reggiano DOP, circa la metà si è dotato di un punto vendita diretta al pubblico. Di questi, intorno agli 80 partecipano almeno una volta l’anno a Caseifici Aperti. Ma i “caseifici turistici” veri e propri, organizzati per accogliere visitatori con continuità e con un offerta turistica strutturata sono 35.
Non tutti scelgono di usufruire della piattaforma di prenotazione messa a disposizione del Consorzio e gestiscono promozione e flussi di visitatori privati in autonomia attraverso il loro sito web, prenotazioni via email o accesso diretto. I caseifici intrattengono inoltre floridi rapporti con i tour operator, che frequentemente si occupano del pubblico straniero. Germania, Francia e USA sono nell’ordine i paesi che fanno registrare le maggiori presenze. Gli stessi compaiono tra i principali importatori, a dimostrazione di come il prodotto sia ambasciatore del proprio territorio.
Nel 2024 i visitatori che hanno raggiunto i caseifici turistici del Parmigiano Reggiano DOP tramite canali diversi dalla piattaforma sono stati circa 105mila, per un totale di 150mila.
Le nuove sfide
Silvia Tarabini, 34 anni, ufficio promozione territoriale, racconta di come da un sondaggio condotto attraverso la newsletter del Consorzio, dal campione di 3000 risposte sia emersa una scarsa consapevolezza della possibilità di visitare i caseifici. «Stiamo cercando sempre di più di far parlare delle visite,» dice. «Abbiamo capito che dobbiamo far comprendere che cos’è la visita in caseificio, che magari prima era un po’ più per un pubblico di nicchia, di appassionati, di foodies, ora invece diventa proprio un’attività da fare perché è del territorio. Così quest’anno abbiamo deciso di puntare sugli influencer facendo due incoming grossi per il pubblico italiano. Per il pubblico straniero inviteremo influencer tedeschi e spagnoli per far crescere il brand». L’altro grande focus su cui il Consorzio sta lavorando ha come obiettivo la costruzione di connessioni con gli altri attori del territorio di interesse per il turista, in modo da poter formulare un’offerta completa di attività da svolgere in loco. A questo scopo c’è in programma una serie di incontri orientati a mettere in contatto i caseifici con altre realtà produttive, ristorative e turistiche della zona.
L’attività turistica legata al Parmigiano Reggiano DOP cominciò a Parma negli anni ’70. Il segretario della Sezione di Parma del Consorzio, Renzo Cattabiani, ebbe l’intuizione di organizzare visite di scolaresche presso il caseificio CPL alle porte di Parma, utilizzando come guide gli esperti battitori. Successivamente, in seguito alle richieste di visitatori stranieri, la sezione cominciò ad avvalersi di guide turistiche che parlassero altre lingue. Da quelle prime esperienze le guide di Parma inserirono via via le visite in caseificio all’interno delle loro proposte turistiche.
L’esperienza di 3 caseifici
Caseificio Bertinelli – Fidenza (PR)
Nicola de Ieso, 49 anni, hospitality manager, si occupa a tempo pieno di progettazione e gestione dell’accoglienza turistica in caseificio, assieme a 2 guide che effettuano le visite. Ha introdotto un’organizzazione razionale delle visite in azienda prendendo spunto dal mondo del vino, a partire da un sistema di prenotazione digitalizzata (per poi recentemente aderire alla nuova piattaforma del Consorzio), alla ripartizione del tempo “turistico” sulla base del tempo di lavorazione del caseificio in slot di 1h che mostrano le diverse fasi. «Il successo del turismo nei caseifici sta nell’avere la certezza di poter prenotare e che quel giorno e a quell’ora ci sia qualcuno che lo segue», afferma Nicola. Questo approccio ha consentito di proporre un’offerta diversificata di esperienze in base al momento della giornata e alle preferenze di degustazione e ristorazione. Il caseificio intrattiene inoltre proficue relazioni con numerosi tour operator che veicolano gruppi organizzati, spesso di stranieri, per un totale di 8000 presenze nel 2024 e un fatturato previsto per il 2025 di circa 300mila €, oltre alle ricadute positive sul brand.
CPL – Consorzio Produttori Latte – Parma (PR)
Davide Colombi, 46 anni, impiegato della cooperativa, racconta che in caseificio non c’è personale dedicato all’accoglienza dei visitatori. Sono le stesse guide turistiche con cui collaborano a gestire in toto i gruppi che accompagnano, spiegando le fasi di lavorazione, mostrando il magazzino e introducendo la degustazione alle varie stagionature. Occasionalmente, come servizio aggiuntivo, è possibile prenotare l’apertura di una forma a cura del casaro. Nel 2024 il caseificio ha avuto 5800 visitatori, per circa 50mila € di fatturato, anche se il picco massimo è stato raggiunto nel 2019 con 10mila presenze. Il prezzo a persona corrisposto al caseificio per la visita con degustazione è pari a 8 €, ogni gruppo deve inoltre sostenere separatamente il costo della guida. «A noi interessa far conoscere il prodotto in generale e il nostro prodotto in particolare. Una volta che abbiamo le persone qui in caseificio e in negozio, ora che possiamo spedire in tutta Italia e in Europa, speriamo con la nostra qualità di far capire alla gente che può essere un’alternativa andare a comprare direttamente al caseificio invece che al supermercato», spiega Davide.
4 Madonne Caseificio nell’Emilia – Lesignana (MO)
Debora Calzolari, 56 anni, responsabile marketing, vendite e turismo, spiega come dopo il terremoto del 2012 il caseificio sia stato ristrutturato in un’ottica di sviluppo delle visite turistiche, con la creazione di appositi corridoi vetrati sui locali di lavorazione. In dieci anni, il grande lavoro di promozione svolto attraverso fiere, attività ed eventi ha permesso di raggiungere nel 2024 il traguardo di 25mila visitatori, per un giro d’affari di 350mila €, veicolati per il 70% attraverso un sistema di prenotazione online integrato nel loro sito web e per il resto dal lavoro con i tour operator. Il caseificio dispone di 2 guide multilingue che lavorano a tempo pieno tutto l’anno, oltre ad altre 4 risorse stagionali sempre formate dal caseificio e dal Consorzio. «Noi non facciamo pubblicità,» dice Debora, «chiediamo però sempre ai nostri ospiti in coda alle visite di parlare di noi, perché il passaparola è la pubblicità più bella che esista». Contestualmente alla visita vengono raccolti i dati dei partecipanti, utilizzati poi per l’invio di newsletter al fine di mantenere un legame e di promuovere le vendite online.
