Esiste un alimento in grado di abbattere barriere linguistiche e confini politici, le cui origini affondano dentro tempi remoti, quando le popolazioni nomadi dell’Asia Centrale cominciarono ad allevare e l’umanità cominciò a confrontarsi con il latte. Un alimento ancestrale, con oltre sei mila anni di storia, che noi chiamiamo yogurt.
Tecnicamente si tratta di latte fermentato: i batteri lattici metabolizzano il lattosio trasformandolo in acido lattico. Acidificando, le proteine del latte si degradano dando luogo a una leggera coagulazione. Yoğurt è una parola turca, che deriva dal verbo yoğurmak, addensare.
Pilastro identitario e comune denominatore delle culture balcanica, mediorientale, centro asiatica e indiana, lo yogurt ha grande rilevanza non solo a livello gastronomico, ma anche antropologico in quanto simbolo di ospitalità e di salute.
Delle sue portentose capacità nutraceutiche i popoli del passato avevano consapevolezza ben prima dell’avvento della microbiologia, utilizzandolo all’occorrenza per curare disturbi di vario genere oltre che diffusamente in cucina come parte di un’alimentazione sana lungo tutto l’arco della giornata. Ancora oggi si consuma in diverse forme e consistenze, come bevanda dissetante, condimento per carni e vegetali o, nella versione colata (labneh) a noi nota come yogurt greco, come ingrediente di base per spuntini, piatti tradizionali e dolci.
Sebbene sia stato introdotto in Europa a metà del 1500 grazie a un medico ottomano inviato da Suleiman il Magnifico per curare i disturbi intestinali di Francesco I di Francia, lo yogurt si è inserito tra le nostre abitudini alimentari solo di recente, in seguito alle scoperte di due microbiologi di inizio Novecento.
Incuriositi dalla longevità del popolo bulgaro, individuarono in laboratorio il microrganismo responsabile della trasformazione del latte in yogurt, il Lactobacillus bulgaricus appunto, la cui riproduzione dal parte dell’Istituto Pasteur di Parigi, consentì l’avvio della produzione industriale a partire dal primo dopoguerra, a Barcellona con la neonata Danone, allo scopo di curare i disturbi dovuti alla malnutrizione durante il Conflitto.
In Italia si dovrà attendere il secondo dopoguerra per la produzione di massa da parte di Yomo, anche se inizialmente il nuovo latticino non fu accolto con grande calore dagli italiani a causa della spiccata acidità.
L’Occidente con l’industria ha quindi visto una diffusione “dall’alto” dello yogurt. Manca ancora quel bagaglio culturale che solo le persone sanno trasmettere, così profondamente radicato nell’altro capo del Mediterraneo, dove ogni famiglia sa come produrre il proprio yogurt e ne conosce gli innumerevoli utilizzi e benefici.
di Maria Cristina Crucitti
Articolo vincitore del premio giornalistico Lattendibile 2026 - pubblicato su "I Piaceri del Gusto" - febbraio 2026
