Pubblicato su Il Gusto – marzo 2024
Nel Parco Naturale delle Alpi Liguri, nell’ottobre 2022 Giulia e Roberto, non ancora venticinquenni, rilevano un’azienda agricola e il suo allevamento di capre all’ombra del campanile del Santuario di Rezzo (IM). Roberto è un cuoco che dopo qualche anno di esperienza nelle cucine stellate decide di avvicinarsi alle materie prime cominciando a lavorare in un agriturismo biologico in Val di Fassa, dove scopre la magia del contatto con gli animali.
In mente ha un progetto che prende forma dopo aver incontrato Giulia, anche lei nel mondo della ristorazione in sala, sanremese come lui, conosciuta di ritorno dal Trentino per le vacanze mentre le consegnava uno dei suoi formaggi.
Un’azienda multifunzionale
Cornus – cuore e mente – è il loro progetto: un’azienda multifunzionale nella quale ogni aspetto è pensato in un’ottica di etica, sostenibilità ambientale ed economica e dell’espressione del territorio.
Per quest’ultima ragione si definiscono “agrifermenteria”: le fermentazioni naturali operate dai microrganismi autoctoni e sapientemente gestite permettono di modificare le materie prime senza alterarne l’essenza.
Così il latte dei loro animali viene lavorato col solo uso di lattoinnesto, una sorta di lievito madre ottenuto a partire dallo stesso latte, che consente ai loro formaggi di distinguersi con un’impronta unica, riconoscibile nella complessità aromatica espressa con la stagionatura.
Rispetto e coerenza
Giulia e Roberto oltre ad allevare un centinaio di capre hanno anche 20 vacche di razza cabannina e grigio alpina, entrambe razze rustiche adatte ai pascoli liguri. I loro animali hanno la fortuna di nutrirsi di sola erba e foglie verdi negli 8 mesi di pascolo e di fieni nei 4 mesi invernali. L’uso dei cereali è ridotto al minimo e in ogni caso cercano di evitare prodotti provenienti dalla filiera delle monocolture dell’agroindustria, dannose per l’ambiente.
Da tutto ciò ottengono il latte che trasformano in una ventina di tipologie di formaggi tra freschi e stagionati, utilizzando i due latti in purezza oppure misti. L’idea è di fornire una varietà ampia ai loro clienti al mercato o ai ristoratori della zona. Roberto crede nell’importanza della vendita diretta come modalità efficace di trasferire il significato del loro lavoro e nonostante sia impegnativa, non la scambierebbe con altre soluzioni più semplici.
Formaggi, miele, carni e ortaggi sono anche serviti nel piccolo agriturismo, dove nel weekend è possibile pranzare, una sorta di “show-room” di tutte le varie attività.
Ho domandato loro quale fosse il formaggio di cui vanno più orgogliosi: il Misto Rogante, 50% capra 50% vacca, di solo latte da pascolo a crosta lavata con l’uso del liquido di fermentazione vegetale. La sintesi del loro mondo.