Pubblicato su I piaceri del gusto – febbraio 2024
Scotta, sai che ti scotterai, ma non puoi aspettare. Ad accoglierti al primo morso l’atteso scricchiolio di quando la panatura croccante s’infrange, ma solo per un istante, per poi affondare in quella sua calda morbidezza che si scioglie in bocca. È fumante, fragrante, filante, fondente. Servono tutti e 5 i sensi per mangiare una mozzarella in carrozza e anche una certa abilità nella gestione del ripieno, capace di allungarsi filando per svariati centimetri.
Alla conquista dello stivale
Uno scrigno dalle molteplici consistenze che ha saputo conquistare l’intero stivale, seppure con alcune variazioni sul tema come da italica tradizione, a partire dal capoluogo partenopeo.
Contrariamente a quanto avviene in altre parti d’Italia (e del mondo), a Napoli la mozzarella è ancora oggi concepita per essere consumata fresca di giornata. Ancor di più, in passato per ragioni di conservazione era forte l’esigenza di recuperare eventuali avanzi del giorno prima in preparazioni di cucina. Accadde così che nel XIX secolo a Napoli si diffuse l’abitudine di riciclare sia mozzarella di bufala che pane raffermo con una tra le più stuzzicanti ricette entrate poi a far parte della cucina italiana: la mozzarella in carrozza.
Irresistibilmente fritta
Per chi non la conoscesse, si tratta di una fetta di mozzarella posta tra due fette di pane raffermo, oggi più spesso di pan carré, il tutto brevemente bagnato nel latte e impanato con uovo e pan grattato e poi fritto. Se la versione originaria prevede l’uso di mozzarella di bufala, oltrepassando i confini campani si è preferito adottare la mozzarella fior di latte (vaccina), probabilmente per il suo minore livello di umidità. Ed è proprio così che le numerose friggitorie romane la propongono.
Proseguendo verso Nord in questa gustosa mappatura, troviamo un largo consumo di mozzarelle in carrozza nei bacari veneziani, dove vengono servite tra i famosi cicchetti con l’aggiunta di prosciutto cotto o di acciughe e avvolte in una pastella gonfia e croccante. Infine a Sud, sempre presenti nelle rosticcerie siciliane, questa volta con l’uso di besciamella, ad aggiungere cremosità al cuore filante.
Considerata oggi illustre elemento del cibo di strada italiano, la mozzarella in carrozza è ancora una volta un esempio di buone pratiche e di creatività delle cucine di casa e per quanto mi riguarda personalmente un comfort food: sempre legata ai momenti di festa e di condivisione in famiglia e con gli amici.
