Pubblicato su I Piaceri del Gusto – maggio 2025
Barriere culturali
Quando si parla di formaggio e pesce, la prima reazione dei più è quella di storcere il naso.
È una barriera culturale tutta italiana quella di non poter abbinare formaggi e latticini ai prodotti del mare, oltretutto soltanto apparente, poiché curiosamente, dietro a quell’istintivo velo di disappunto, le nostre abitudini reali parlano di felici accostamenti a volte anche ben radicati nelle ricette della tradizione, seppur senza clamori.
I principi generali su cui si basa la cucina italiana quali la valorizzazione della materia prima e l’equilibrio dei sapori, hanno condotto alla separazione di questi due mondi, tanto da costituire una tendenza assecondata e codificata da chef e scuole di cucina. L’assunto di fondo è che il formaggio con la sua grassezza e sapidità possa sovrastare la delicatezza del pesce.
Realtà variegata
Ciò di cui non si tiene conto con la generalizzazione è la straordinaria varietà di declinazioni che si cela dietro alla macro-categoria casearia. Addentrandosi più nel particolare ci si accorge che al di là di dogmi e teorie, nella pratica delle cose, anche tra le ricette più classiche della gastronomia di pesce si fa ampio ricorso al mondo del formaggio.
Preparazioni intramontabili come i molluschi gratinati, dal cuore morbido e dalla saporita crosticina croccante vedono come protagonisti formaggi a pasta dura grattugiati come Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP, che se utilizzati a un buon livello di stagionatura contribuiscono al gusto umami del piatto. Estremamente versatili in cucina proprio per la loro capacità di insaporire, i formaggi tipo grana compaiono anche tra i pochi ingredienti dei ripieni, come quelli di calamari, seppie e totani.
Dalle profondità delle radici della tradizione, pane burro e acciughe, un must della cucina piemontese, che di mare non è ma che dell’acciuga ha fatto un’istituzione: un perfetto bilanciamento tra dolcezza, sapidità, untuosità e croccantezza che ha fatto storia.
In Sicilia, alcune versioni degli iconici involtini di pesce spada prevedono l’uso di scamorza, altre di caciocavallo. Un abbinamento che non appartiene alla tradizione mediterranea, ma che da qualche decennio è diventato molto popolare è il salmone con formaggio spalmabile o con caprino fresco, per una versione gourmet.
Il risotto ai frutti di mare è il fronte che più sembra essere divisivo: gli integralisti non concepiscono alcun tipo di mantecatura, gli impavidi sperimentano varie possibilità dai grana ai pecorini.
Per chi volesse cimentarsi con una spaghettata alle vongole bianca dallo stile contemporaneo, prima di servire potrebbe provare ad aggiungere con una grattugia a maglie larghe pecorino sardo semistagionato, l’effetto è sorprendente.
