Grande potenziale
A tutti i livelli, dalle osterie al fine dining, i ristoratori sono sempre più spesso ambasciatori del mondo produttivo caseario. Si può dire che il ristorante sia un vero e proprio palcoscenico privilegiato, un luogo nel quale i riflettori sono accesi sul cibo, dove il pubblico è disposto a dedicare attenzione e tempo a ciò che mangia. Occasione potenzialmente preziosa per i formaggi di essere raccontati.
Che siano raccolti in selezioni o presentati sui leggendari carrelli, la presenza di prodotti caseari nei menù è originata da una proficua collaborazione biunivoca tra produttori, spesso locali, e ristoratori: i primi trovano un’importante canale commerciale, gli altri rafforzano la loro carta con elementi fortemente legati alla territorialità.
Manca l’etichetta
Il lavoro che sta dietro a una selezione di formaggi è notevole, più è ricercata maggiore è anche l’apprezzamento del pubblico a livello sensoriale-gustativo, ma nonostante gli sforzi sembra ancora mancare qualcosa durante la performance del servizio: molto spesso buona parte delle informazioni di base legate al prodotto si perdono. In sintesi, manca l’etichetta, intesa in senso figurato come l’insieme di indicazioni fornite oralmente dal personale di sala indispensabili per collocare ciò che si sta assaggiando in un contesto.
Il recupero del carrello dei formaggi anche da parte dell’alta ristorazione, è un segnale positivo: l’utilizzo di questi meravigliosi supporti dalla grande presenza scenica, a volte realizzati su misura appositamente per stupire, supporta il momento della narrazione istituendo tempi dedicati, solleticando la curiosità degli ospiti e creando attesa. Il formaggio così si distingue dalle alte proposte in menú, ma c’è ancora spazio di miglioramento.
Sono ancora molti i ristoranti che pur proponendo ottimi formaggi tendono a servirli in modo anonimo.
Le ragioni possono essere riconducibili alla difficoltà del passaggio di informazioni durante la fase di approvvigionamento, che non sempre prevede il contatto diretto col produttore, e all’esigenza di formazione del personale di sala, in quanto il servizio dei prodotti caseari necessita di apposite competenze, a partire dal taglio.
Come migliorare
Così come accade per il vino, per il quale è ormai prassi consolidata durante il servizio fornire indicazioni su calici e cantine, per un’esperienza ottimale nella fruizione di una selezione di formaggi al ristorante, sarebbe auspicabile ricevere indicazioni sull’ordine di assaggio, in un crescendo di intensità, sulle tipologie di produzione, sulle stagionature e non da ultimo, sui produttori.
Ecco che a quel punto il ruolo della ristorazione diventerebbe strategico nei fatti dal punto di vista della divulgazione casearia.
