Pubblicato su I Piaceri del Gusto – febbraio 2025
Quando ero bambina, a metà degli anni ’80, vivevamo in città. Era l’epoca del boom dei supermercati e i formaggi che arrivavano in tavola erano quasi tutti confezionati. Tra questi ce n’era uno che amavamo particolarmente, un formaggio spalmabile avvolto in una carta spessa con disegnata l’immagine di una donna di campagna che portava un cestino: Maman Louise. Lo produceva Kraft. Ricordo che giocavo a tagliarlo con la forchetta imitando i gesti della pubblicità. Se mi concentro riesco ancora a ripescarne nella memoria sapore, sensazioni aromatiche e consistenza.
Questione di scelte
Al variare delle epoche anche i gusti cambiano e i produttori adattano la loro offerta alle richieste del consumatore. Per qualche ragione siamo inconsciamente portati a pensare che i prodotti abbiano una sorta di esistenza propria, il legame col produttore non sempre è così impresso nella nostra mente, a meno di avvenimenti eccezionali, come la loro scomparsa dal mercato.
A quel punto le scelte del produttore acquisiscono più chiaramente rilevanza.
Se ci si ferma un momento a pensare, è evidente come prodotto e produttore siano imprescindibili l’uno dall’altra e come un formaggio possa nascere, esistere e scomparire sulla base delle scelte, condizioni o necessità anche di una singola persona, nel caso delle micro realtà.
Formaggi in via di estinzione
Nella storia recente abbiamo anche assistito all’estinzione di produzioni tradizionali: penso al Montebore, un formaggio dalla storia millenaria che a causa dello spopolamento delle aree rurali degli anni ’60, è completamente scomparso per oltre 30 anni, fino a quando una nuova azienda azienda del territorio non l’ha riportato alla luce attraverso un lavoro di recupero e ricostruzione che ha coinvolto anche l’Università di Torino.
La situazione oggi
In questo momento stiamo attraversando una nuova fase di criticità, che andrà a impattare soprattutto sulle piccole realtà e in seguito alla quale probabilmente diverse produzioni andranno perse. In primo luogo in agricoltura il tema del ricambio generazionale è sempre più stringente e in assenza di inversioni di tendenza molte aziende scompariranno e con esse i loro formaggi.
Inoltre, i recenti allarmismi relativi alla salubrità dei prodotti a latte crudo sono fonte di preoccupazione tra i produttori di piccola scala. Una maggiore chiarezza sul consumo dei formaggi a latte crudo sta diventando urgente sia per i consumatori che per chi produce.
La tutela delle categorie più fragili deve certamente essere una priorità, ma se non si adotta una corretta informazione il prezzo da pagare rischia di essere la scomparsa di una buona parte di quelle aziende, presidio delle aree interne e fino ad ora resilienti, su cui si fonda la cultura casearia italiana.
