Pubblicato su I Piaceri del Gusto – dicembre 2024
Formaggi a Natale
Racchiuso all’interno di un cappelletto o filante tra le sfoglie di una lasagna, fondente dentro a un vol-au-vent o cremoso tra gli strati di un panettone gastronomico. Il formaggio è una costante nelle ricette natalizie, versatile e multiforme, farcisce, arricchisce e manteca, quasi nascosto tra i vari ingredienti. Sulle tavole di Natale compare anche al centro della scena, protagonista di selezioni gourmet pensate per deliziare il palato dei commensali e ricercate per stupire, magari con qualche affinamento particolare.
Dono e convivialità
In questo periodo il formaggio acquisisce anche rango di dono, a partire dai grandi classici come lo spicchio di Parmigiano Reggiano DOP, la forma di pecorino o di caciocavallo, in base alla tradizione locale, oppure con confezioni regalo composite tra formaggi, vini, mieli, confetture e accessori.
Ci sono poi le numerose occasioni conviviali che si presentano durante le feste con serate tra amici e familiari dedicate a fondute, raclettes o cacicavallo impiccati da condividere.
Insomma, nel periodo natalizio la richiesta di prodotti caseari è notevole, così come notevole è lo sforzo di produttori e rivenditori per farsi trovare pronti.
Dietro le quinte del Natale
Nei mesi precedenti le festività i casari lavorano alacremente: il Natale è un momento cruciale nell’anno produttivo di molti. Non si tratta solo di approntare i quantitativi necessari per soddisfare la richiesta, dietro c’è un grande lavoro di progettazione, programmazione del lavoro e gestione delle cantine di stagionatura: i formaggi hanno bisogno di tempo.
Per incontrare il desiderio di qualcosa di speciale c’è anche chi crea prodotti ad hoc per l’occasione in edizione limitata. Come la Cooperativa Agricola della Val Vigezzo in Ossola, che nel mese di novembre si prepara utilizzando appositi stampi per creare formaggi a forma di stella e fiore di varie dimensioni. Oppure il Caseificio Valle Macra nel cuneese, che propone scamorze affumicate dalle sembianze di piccoli pandori.
Aziende grandi e piccole offrono sui loro siti web confezioni natalizie da recapitare direttamente a casa a base dei loro formaggi ed eventualmente altri prodotti in abbinamento o oggetti come taglieri, tazze e coltelli; tutte da ideare e preparare in anticipo.
Un’esempio è la Fattoria Zoff, con le sue eleganti e variegate box regalo dai profumi friulani, pensate dalla grafica delle confezioni agli elementi che le compongono.
Anche le formaggerie si organizzano nei mesi precedenti per offrire qualcosa di particolare, facendo arrivare selezioni dei migliori formaggi stranieri oppure progettando taglieri pronti all’uso.
Tutti lavorano tra preparativi e attesa, come si trovassero tra le finestrelle di un grande calendario dell’avvento immaginario.
