Pubblicato su I Piaceri del Gusto – novembre 2024

Dal punto di vista produttivo i formaggi d’alpeggio sono certamente formaggi estivi.
È d’estate che l’alta montagna vive la sua primavera, arricchendosi di un’incredibile varietà di erbe e fiori, pascolo ideale per quei fortunati animali da latte che vengono condotti sui monti dai loro margari, bergamini, malghesi o comunque si vogliano chiamare i pastori transumanti.
Ma se volessimo guardare i formaggi d’alpeggio dal punto di vista dei consumatori essi potrebbero allora essere senza dubbio considerati autunnali, una volta raggiunto finalmente il giusto livello di maturazione per essere assaporati.

È quindi d’autunno che le formaggerie, le botteghe e i mercati si popolano delle produzioni estive d’alta montagna, con le loro paste dorate, i sentori aromatici vegetali e di frutta tropicale e le gradevoli note gustative amaricanti.

Cogliere l’attimo

Se è vero che i formaggi più grandi possono essere stagionati a lungo e sono quindi presenti in ogni momento dell’anno, ci sono produzioni piccole per numero di forme fabbricate o per dimensione, che sono disponibili nelle loro condizioni ottimali nei soli mesi autunnali e comunque difficilmente rintracciabili dopo Natale. Penso al Plaisentif, il formaggio delle viole, prodotto nelle Alpi torinesi e al Maccagn d’alpeggio, in quelle biellesi.

Non ci si fa molto caso, ma molte produzioni casearie, soprattutto quelle non derivanti da filiere intensive, sono soggette a stagionalità per varie ragioni. Come accade per i formaggi d’alpeggio, fattori  ambientali e climatici, influenzano l’alimentazione e lo stile di vita degli animali e conseguentemente anche i prodotti che ne derivano: in autunno, col latte degli animali di ritorno dagli alpeggi, dal confine franco-svizzero arrivano anche i primi Vacherin Mont d’or, una vera coccola da scaldare in forno.
I fattori fisiologici delle diverse specie hanno pure impatto, basti pensare a come le capre tendano ad andare in calore e quindi a partorire tutte nello stesso periodo. Il risultato è una grande disponibilità di latte in primavera ed estate, scarsità in autunno e totale assenza nei mesi invernali, quando concentrano tutte le loro energie sugli ultimi mesi di gravidanza.
Adottando alcuni accorgimenti gli allevatori più organizzati riescono a destagionalizzare la produzione di latte, ma le quantità diminuiscono e per non sbagliare, d’autunno conviene comunque godersi gli ultimi caprini della stagione.

Così ogni periodo dell’anno è scandito da una sorta di calendario caseario, fatto di soste e attese, secondo i ritmi della natura e del lavoro agricolo.
Consumando consapevolmente le diverse tipologie di formaggi al momento giusto, tutti noi possiamo essere in sintonia con questo mondo.

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