Pubblicato su I Piaceri del Gusto – marzo 2025
Stagionalità
Con un po’ di fatica stiamo ricominciando a riappropriarci del concetto di stagionalità.
L’idea che frutta e ortaggi non siano naturalmente disponibili lungo tutto l’arco dell’anno sembra essere infine passata, nonostante i banchi dei supermercati siano comunque fornitissimi di ogni tipologia di referenza in ogni momento.
Ma la stagionalità non riguarda solo il mondo vegetale, è un fenomeno macroscopico che opera a livello ecosistemico e interessa una moltitudine di fattori interconnessi tra loro, formaggi inclusi.
Con alcuni i distinguo del caso: non parliamo delle produzioni di larga scala intensive, per le quali il contatto con il tempo e l’ambiente circostante si perde a causa della tipologia delle tecniche produttive utilizzate. Parliamo di quelle realtà dove gli animali da latte vivono in stretta connessione coi territori sui quali insistono e coi cicli della natura che ne scandisce il tempo.
Le stagioni dei prati
In questo quadro la pratica del pascolo gioca un ruolo centrale, come vero e proprio anello di congiunzione: così come le stagioni influiscono sulla composizione dei prati stabili, le varietà erbacee dei pascoli influiscono sulla composizione del latte e infine sui formaggi.
Per questa ragione i formaggi di primavera sono storicamente speciali. In questo periodo i pascoli di bassa quota vivono il loro momento di massimo splendore e i prodotti caseari freschi e di breve stagionatura sanno coglierne al meglio la ricchezza.
Emblematico in questo senso è il Marzolino, un pecorino tipico toscano, di pochi giorni di stagionatura e dalla curiosa forma irregolare, che un tempo veniva prodotto esclusivamente in primavera, nel mese di marzo appunto, proprio per valorizzare le speciali caratteristiche del latte utilizzato.
Fisiologia animale
Oltre alla stagionalità dei prati c’è anche una stagionalità legata alla fisiologia degli animali da latte.
In particolare, il naturale ciclo riproduttivo della capra, diversamente da vacca e pecora, prevede il calore e le conseguenti fecondazioni d’autunno, un periodo di asciutta nei mesi invernali e i parti con l’inizio della nuova lattazione a febbraio/marzo. Significa che con la primavera ritornano anche i formaggi caprini, come il Roccaverano DOP, solitamente meno presenti nella stagione invernale.
Primavera dei formaggi
Non è un caso che la gastronomia italiana abbia colto la straordinaria ricchezza delle produzioni casearie primaverili con le sue tradizionali ricette a base di ricotte e formaggi freschi abbinati a erbette e ortaggi di stagione.
Oggi per andare incontro alle esigenze del mercato il Marzolino è prodotto tutto l’anno; la buona notizia è che gustare il “periodo d’oro” di un formaggio è ancora possibile, informandosi e domandando se è di pascolo oppure no.
