Consistenze & abbinamenti

Categories Abbinamenti, Experience, Formaggi, Latte, sale e caglio, SensorialitàPosted on

Quando assaggiamo un alimento o una bevanda tendiamo a soffermarci principalmente sugli aspetti visivi, come colori e forme, gustativi, cioè i sapori che percepiamo sulla lingua, e sugli aspetti olfattivi e aromatici, vale a dire quanto sentiamo attraverso il naso e la cavità retronasale.
Ma se davvero ci limitassimo a prendere in considerazione questi soli elementi, la nostra esperienza di assaggio sarebbe mutilata.
Un assaggio è quanto più completo tanto più sensi impieghiamo per compierlo.

Attenzione al tatto

In particolare, assaggiando i formaggi sono di massima rilevanza anche le sensazioni tattili che percepiamo nella cavità orale, e che ci rivelano strutture, temperature e consistenze.
La struttura della pasta non solo identifica ogni produzione casearia, rendendola peculiare rispetto alle tante varietà esistenti, ma ha anche un elevatissimo potere di influenzare il nostro gradimento: i livelli di umidità, durezza o morbidezza, elasticità e solubilità di un formaggio interferiscono con le aree del gusto e disgusto del nostro cervello determinandone le preferenze. Tale consapevolezza si rivela preziosa nel momento in cui desideriamo creare un abbinamento per il nostro formaggio che vada oltre ai classici come vino e birra e che ci permetta di arricchire il gioco delle combinazioni coinvolgendo anche le consistenze.

Frutta e formaggio

In questo senso, secondo la mia esperienza la frutta è un alleato formidabile sotto ogni profilo. In generale, a livello gustativo l’acidità e la dolcezza della frutta bilanciano perfettamente grassezza e sapidità dei formaggi. In secondo luogo frutti freschi ed essiccati o disidratati offrono un notevole ventaglio di consistenze per tutte le esigenze, in grado di accompagnare per accordo o per contrasto ogni tipologia di struttura. Dal punto di vista nutrizionale la frutta, in quanto elemento vegetale, non appesantisce il carico di grassi e proteine già fornito dal cacio. Infine, a livello cromatico la varietà di colori dei diversi frutti può rendere accattivante la presentazione dei formaggi, le cui gradazioni oscillano perlopiù tra il bianco avorio e il giallo paglierino più o meno carico, escludendo il mondo degli erborinati.

In pratica

Per fare qualche esempio, la consistenza pastosa e l’acidità di una Roccaverano DOP assieme alla dolcezza e alla croccantezza di una mora fresca o essiccata si equilibrano perfettamente conferendo un divertente effetto “cheese cake”. Oppure un formaggio da latte estivo d’alpeggio come il Bettelmatt o il Puzzone di Moena DOP dal colore dorato e dalle caratteristiche note vegetali tendenti all’amaro può essere piacevolmente bilanciato dalla dolcezza del mirtillo rosso essiccato, in armonia con la sua morbidezza e brillantezza cromatica.

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