di Maria Cristina Crucitti
Pubblicato su ilGusto e laRepubblica il 25 agosto 2025
I casi dei bambini ricoverati dopo aver mangiato prodotti contaminati sollevano preoccupazioni. A luglio il ministero della Salute ha diffuso linee guida più rigide sulla prevenzione, ma emerge la necessità di proteggere le piccole aziende.
Il dibattito a Cheese 2025.
Gli episodi dei due bambini ricoverati nei giorni scorsi In Veneto dopo aver mangiato formaggi a latte crudo contaminati fanno riflettere su come, nonostante gli incredibili progressi in ambito produttivo, in qualunque cibo, industriale o artigianale che sia, il rischio zero non esiste.
Il più recente, il ricovero ospedaliero a Padova per Seu (Sindrome emolitico uremica) di un bambino di 15 mesi di Belluno, ha nuovamente portato l’attenzione sul tema della sicurezza alimentare dei “formaggi a latte crudo”, nonostante gli accertamenti per individuarne la causa da parte delle autorità sanitarie siano in verità ancora in corso.
Le nuove linee guida
In generale negli ultimi mesi il sentimento che accomuna ogni produttore di formaggi a latte crudo d’Italia è la preoccupazione, sia relativamente al clima di allarmismo mediatico generatosi sia riguardo alla pratica del loro lavoro quotidiano e delle nuove normative. Lo scorso 9 luglio sono state diffuse dal Ministero della Salute le “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (Stec) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, documento che, se applicato in ogni sua parte, rischia di mettere in difficoltà l’intero settore.
Queste linee guida sono frutto del lavoro di un tavolo tecnico interministeriale istituito nei mesi scorsi su iniziativa del sottosegretario Marcello Gemmato, su richiesta delle famiglie di bambini colpiti da Seu, una malattia rara causata da un particolare ceppo di Escherichia coli, in grado di sintetizzare una tossina pericolosa per le categorie più fragili. Se per gli adulti sani le infezioni da E. coli Stec sono tendenzialmente asintomatiche o con sintomi lievi, per i bambini soprattutto sotto i 5 anni, anziani e persone immunodepresse i rischi sono maggiori con possibili complicazioni anche gravi.
I numeri
Secondo l’ultimo rapporto dell’Istituto Superiore di Sanità, nei dodici mesi tra aprile 2024 e marzo 2025 sul territorio italiano si sono registrati 61 casi di Seu, di cui 44 nel luogo di residenza, 6 di rientro da un viaggio all’estero, 6 in seguito a un viaggio in altre regioni, 4 segnalazioni di pazienti residenti all’estero, dopo un viaggio in Italia. Di questi 61 casi, 59 (pari al 96,7%) si sono verificati in età pediatrica, per un tasso medio di segnalazione di Seu di 0,72 casi ogni 100.000 abitanti.
Le infezioni da E.coli Stec possono avere varie origini: ambientale, comportamentale, contatto con animali, contatto interpersonale. A livello alimentare, ci si espone al rischio ingerendo carni crude o poco cotte, formaggi e latticini a latte crudo, verdure crude non lavate adeguatamente, acqua potabile o di pozzo contaminata. A causa di tale varietà di ipotesi di rischio risulta molto complesso stabilire con certezza l’origine dei singoli casi di Seu. Diventa quindi di importanza centrale una corretta informazione al fine di tutelare le categorie più fragili: sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità è possibile trovare numerosi materiali divulgativi sull’argomento.
In questo quadro, le linee guida appena pubblicate e che dovranno essere recepite dalle singole Regioni si propongono di rafforzare la prevenzione delle infezioni da Stec relative al consumo di prodotti a latte crudo disponendo procedure rigide.
Le preoccupazioni delle aziende
A preoccupare i produttori in particolare è l’indicazione di effettuare analisi giornaliere su ogni cagliata: impensabile da mettere in pratica a causa della posizione geografica di molte aziende situate in luoghi montani e isolati, della scarsità di laboratori in grado di effettuare questo tipo di analisi e degli importanti costi da sostenere, che per le piccole produzioni andrebbero a incidere in modo evidente sul prezzo del formaggio e sulle economie aziendali. Analisi che comunque non garantirebbero sicurezza assoluta date le caratteristiche dell’E.coli Stec.
In Italia sono diverse migliaia le aziende che producono formaggi a latte crudo, tra i quali diverse Dop. Popolando il territorio e presidiando anche le aree più interne e marginali, lo salvaguardano dall’abbandono e custodiscono cultura e saperi identitari. Negli ultimi anni già numerose realtà produttive hanno chiuso i battenti, spesso a causa della mancanza di ricambio generazionale. L’applicazione pedissequa delle nuove linee guida ne metterebbe ulteriormente a rischio la sopravvivenza.
Il Piemonte e Cheese 2025 a Bra
Di questo tema si è parlato a Bra, durante la presentazione di Cheese 2025, alla presenza tra gli altri dell’assessore all’agricoltura e cibo della Regione Piemonte, Paolo Bongioanni e di Mattia Amich, produttore e consigliere del Consorzio del Roccaverano Dop, formaggio di capra a latte crudo, che ha espresso urgente preoccupazione. Il fondatore di Slow Food Carlo Petrini ha invitato al dibattito: «La tutela del patrimonio delle produzioni a latte crudo è imprescindibile, nell’assoluto rispetto della salute delle persone fragili, che devono essere informate e invitate a rinunciare a questo tipo di alimenti. L’applicazione di queste linee guida sarebbe un danno per le produzioni italiane, che dovrebbero confrontarsi con i formaggi europei che entrano in Italia, senza avere gli stessi vincoli».
Petrini ha inoltre invitato la Regione Piemonte a farsi portabandiera di questa filosofia. Da parte sua, l’assessore Bongioanni ha voluto rassicurare i produttori piemontesi: «Ho dato mandato di elaborare un protocollo che tuteli tutti i nostri formaggi Dop e non solo, affinché le nuove linee guida non vadano a incidere su una filiera che i nostri artigiani interpretano con straordinaria maestria. Stiamo lavorando perché i produttori siano tutelati, pur mantenendo ferma la priorità della salute pubblica. Mi auguro di avere una risposta chiara e positiva prima di Cheese, così da arrivare preparati a un confronto serio e costruttivo».
